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瀘州白酒

◆ 白酒知識之什么是混曲法白酒

白酒知識之什么是混曲法白酒

2020-11-30 17:47:34

釀酒之曲有大曲、小曲、麩曲等,所以以曲來分類就有了大曲酒、小曲酒、麩曲酒等,大曲酒是傳統的釀造酒,主要以小麥為原料制作,富含多種微生物,因而香味豐富復雜,有一種神秘美。而小曲酒則多比較單一,但也有其獨特的香氣,于是有人就想到了大曲和小曲混合發酵釀造白酒,而這種白酒便被稱為混曲法白酒。瀘州白酒為你淺析。


混曲法白酒包含大曲小曲混合制曲發酵但不限于這一種,但我們還是以這一種白酒來講述混曲法白酒,因為這是目前白酒行業比較成熟的成功的一種混曲法。它的典型代表就是貴州遵義的董酒,當然董酒的分類主要還是另一個名字——董香型(藥香型),董酒的度不用多說,第二屆酒評會八大名酒之一,其配方乃是秘密,直至今日,董酒已然在白酒界有著舉足輕重的地位。


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董酒作為典型的混曲法白酒,其小曲制酒醅,大曲制香醅,然后酒醅和香醅串香,也就是小曲酒經過大曲香醅串香而成,這是董酒的獨特工藝,它的基礎酒體是小曲酒,但是串香之后卻具備了大曲酒的一些香味,從而形成了獨特的風格。董酒因此而既具有大曲濃香爽口,也有小曲酒的綿醇回甘,再加上藥草入曲所產生的優雅藥香,共同形成了混曲法白酒董酒的特有風味。


小曲酒香味單一,但酒體綿柔且產量較高,大曲酒芳香濃郁豐富,入口厚重,但出酒率比較低。所以混曲法白酒一定程度是兼二者之長,既保證了香味豐富又能保持產量,這是開發混曲法白酒的初衷,也是其優勢。當然,實際上,混曲法白酒的香味還是遠遠達不到大曲法白酒的豐富度,畢竟香味物質主要還是靠微生物代謝產生,混曲法的主體酒是小曲酒,雖然串香了大曲香醅,但還是不如大曲發酵的香味物質多,因此,混曲法白酒算是一種折中之法。

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